Контроль качества сахара

Срок годности сахара не ограничен, при правильном хранении.

 

При длительном хранении сахара-песка требуется поддерживать условия сохранения свойств сыпучести, предупреждать его комкование и инверсию. На сохранность существенное влияние оказывают также качество исходного продукта, вид тары, влажность воздуха. Для снижения влагопроницаемости тканевых (льно-джутокенафных) мешков в них помещают вкладыш из подпилена.

 

Для сохранности качества сахара при длительном хранении относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего штабеля должна быть не выше 70%, а температура +12 °С. Неотапливаемые склады во избежание увлажнения сахара необходимо проветривать. Сахар-песок в отапливаемых складах может храниться 10-14 лет, в неотапливаемых - до 4 лет.

 

Кристаллы сахара должны быть белоснежно белыми. Если они имеют серый оттенок, то это означает, что сахар хранился при повышенной влажности.

Раствор сахара должен быть прозрачным и сладким на вкус.

 

Продаваемый сахар не должен содержать сахарин (Е954).

 

Сахар является одним из источников энергии для нашего организма, вот почему может "тянуть" на сладенькое при напряженном умственном труде. Если клетки мозга испытывают недостаток в глюкозе, это может стать причиной снижения работоспособности, утомленности, плохого настроения и даже головной боли. Недаром сахар называют «витамином радости».

 

Однако обращаться с ним следует очень осторожно. Чрезмерное потребление сладкого может вызвать обратный эффект - слабость, депрессию, быструю утомляемость. А нагружая поджелудочную железу, вы увеличиваете риск возникновения сахарного диабета. Именно поэтому при употреблении сладкого следует соблюдать меру. По мнению специалистов дневная норма сахара составляет от 50 до 100 г. (около 10 чайных ложек) в день. Это включает в себя не только тот сахар, что вы кладете себе в чай, но и содержащийся в продуктах.

 

Все прекрасно знают, что употребление сахара в больших количествах может негативно сказаться на здоровье. Согласно некоторым исследованиям, в среднем мы съедаем до 22 чайных ложечек сахара в день, согласитесь немало. Но перед тем, как впадать в панику, давайте попробуем разобраться: что нам известно о сахаре вообще и действительно этот продукт настолько вреден, что его стоит совсем исключить из своего рациона.

 

 

Особенно настораживает диетологов так называемый «скрытый» сахар, который «прячется» в готовых продуктах питания (ведь ни для кого не секрет, что производители во многие продукты кладут сахар, да и в домашней кулинарии без него никуда). Получается, что мы употребляем «невидимый» сахар, а значит в рационе его намного больше, чем требуется организму. Если человек часто пьет сладкую газированную воду, употребляет много сладостей, вытесняя этим полезные продукты, немудрено, что через несколько лет он обзаведется проблемами с желудочно-кишечным трактом и, возможно, лишними килограммами. Но если вы правильно питаетесь, не переедаете, и в вашем рационе преобладают здоровые полезные продукты, то иногда побаловать себя сладеньким десертом можно.

 

 

Некоторые, полагая, что главный враг, то бишь источник сахара, - сладости, напрочь отказываются от их употребления. Но в действительности дела обстоят несколько иначе: сахар поступает в организм не только из конфет, но и из различных напитков, из соусов. Для примера: в одной столовой ложке обычного томатного соуса содержится чайная ложка сахара!

 

Все сладкие плоды содержат аналогичный по составу сахар, что и в сладостях. Другое дело, что его концентрация в ягодах и фруктах поменьше, и, поступая в организм, он привносит с собою полезные минералы и витамины. А вот сахар, получаемый нами из булочек и конфеток, сжигается организмом медленнее (благодаря более высокому содержанию). В результате уровень сахара в крови растет. Такое вот нехитрое различие и породило этот миф.

 

 

Безусловно, отрицать, что диабет и сахар однозначно связаны, никто не станет. Но, наиболее распространенный тип диабета - второй (вызывается, как правило, перееданием любых продуктов, сахаросодержащих в том  числе). Схема такова: большое количество пищи, потребляемое организмом, требует выделения все большего и большего количества глюкозы, а, значит, и инсулина. Болезнь не возникает в одно мгновение, это очень длительный процесс. Со временем клетки не в состоянии всасывать излишнее количество инсулина, в результате уровень сахара крови может резко повышаться. Так развивается диабет. И хотя мы говорим о «сахарном» диабете, употребление сахара - не главная причина развития болезни.

 

 

А вот с этим утверждением большинство специалистов согласны. Дело в том, что белок, который поддерживает молодость и упругость кожи – коллаген – имеет способность связываться с сахаром. Такие «связи» не лучшим образом сказываются на состоянии кожи – коллаген теряет свои способности, кожа быстрее увядает и стареет.

 

 

Все мы наслышаны, что сладкое приводит к гиперактивности. Да вот только некоторые исследования убеждают нас в том, что гиперактивность вызывается не количеством съеденных конфет, а выбросом адреналина из-за возбуждениям волнения. Поэтому, не стоит надеяться, что съеденное перед тренировкой пирожное зарядит вас энергией.

 

 

Многие из нас привыкли думать, что, резко ограничив употребление сахара, можно быстро похудеть. Однако это заблуждение. При нормальном сбалансированном питании сахар не добавит нам лишних кило (попросту - углеводы не превратятся в жир). Кстати, калорийность сахара даже ниже, чем калорийность алкоголя или белка. Правда «почва» для данного мифа все же имеется. Сахар вызывает чувство голода и усталости, поскольку происходит снижение уровня инсулина. Выходит, что чрезмерное употребление сахара вызывает повышенный аппетит, а значит и набор лишних кило.

 

 

Да, есть много видов, названий и сортов сахара (мальтоза, сахароза, сахар-сырец, патока, мед, глюкоза, лактоза, декстроза, фруктоза, пальмовый сахар, кукурузный сироп, коричневый сахар, тростниковый сахар и проч.). Но вот только воздействие всех этих сахаров на наш организм абсолютно одинаково.

 

 

Сегодня употребление коричневого сахара стало чуть ни не модой. Многие убеждены, что это медленный углевод, который не может стать причиной лишних килограммов, ведь усваивается организмом очень медленно. Производителям коричневого сахара выгодно позиционировать свой продукт как элитный деликатес, к тому же экологически чистый. А вот диетологи уверяют, что неочищенный сахар содержит нежелательные примеси и ничем не лучше обычного.

 

 

Речь идет о подмене понятий. Почему мы так падки на сладенькое? Оказывается, все дело в генетике - мы так запрограммированы! Это сейчас мы считаем калории, а раньше сладкий вкус служил для человека сигналом, что пища сытная, богата калориями, а также не ядовита.

 

Ясно одно - сахар ценный пищевой продукт, который необходим организму. Однако во всем всегда нужно знать свою меру.

 

На заметку: одна чайная ложечка содержит 4 гр.сахара, что равняется 16 ккал.

 

 

 

 

 

Первым заменителем сахара стал сахарин. Он был случайно открыт в 1879 году при исследовании окисления 2-толуолсульфонамида, которое проводил (К. Фальберг в лаборатории проф. А. Ремсена в университете Джона Хопкинса. В 1884 Фальберг запатентовал способ получения сахарина и начал его промышленное производство. Новоявленное вещество обладало одним удивительным качеством: оно было в 450 раз слаще сахара. Сахарин остается самым популярным "химическим сахаром" в мире. Единственным требованием безопасности является соблюдение «допустимой дневной нормы». Для сахарина суточная доза составляет 5 мг на 1 кг веса потребителя. Регулярное превышение этой нормы может быть чревато осложнениями, хотя ни один специалист не может уточнить, какими именно.

 

Надо сказать, что сахарином вынуждена "подкармливаться" большая часть взрослого населения планеты. Даже те люди, которые никогда не заменяют   сахар подсластителями, получают довольно значительное количество этого вещества в том, что сахарин очень широко используется в пищевой промышленности. Одним из ингредиентов мороженого, кремов, желатиновых десертов и прочих кондитерских изделий является пищевая добавка Е954. Под этим незаметным и мало кому понятным псевдонимом скрывается сахарин.

 

 

Вторым синтетическим заменителем сахара стали цикламаты (Е952). Это подсластитель так называемого старого поколения, который синтезировали в 1937 году. Правда, исследования показали, что кишечная микрофлора способна производить из цикламатов вещества циклогек-самины, которые потенциально токсичны. Специалисты не рекомендуют использовать цикламаты беременным женщинам, детям и людям, страдающим почечной недостаточностью. Для всех остальных существует допустимая дневная доза этого подсластителя, которая соответствует 11 мг на 1 кг веса.

 

Вкусовые качества цикламата ярче всего проявляются в смеси с другими заменителями, причем выгоднее всего их подчеркивает сахарин. Кроме того, цикламат скрадывает тот горьковатый вкус, который появляется при "передозировке" сахарина. Оптимальным соотношением этих двух веществ  считается 10:1. Эта пропорция лежит в основе почти всех смешанных подсластителей, продающихся в нашей стране.

 

 

Одним из самых популярных заменителей сахара считается аспартам. Однако специалисты не отрицают вероятных осложнений, связанных с употреблением больших доз этого вещества. Наверное, именно поэтому к нему очень подозрительно относятся во всех европейских государствах, и запрещается подслащивать им адаптированное питание, предназначающееся детям младше четырех лет.

 

Врачи не рекомендуют аспартам и подросткам, однако добиться исключения этого заменителя из их рациона очень сложно. Дело в том, что аспартам сравнительно хорошо растворим в воде. Это свойство нашло широкое применение в пищевой промышленности: этот заменитель используется сейчас почти во всех "облегченных" лимонадах.

 

Именно благодаря ему продаваемые напитки могут похвастаться минимальным содержанием калорий. Конечно же, умеренное количество такой "газировки" никакого вреда не принесет. Однако ежедневно выпиваемые литры могут неблагоприятно отразиться на здоровье "водохлеба".

 

Особенно это актуально в отношении нагретых напитков: при повышенной температуре аспартам разрушается с выделением метанола, который является довольно агрессивным химическим веществом. Так что злоупотреблять всевозможными "lights" не очень разумно. На лимонадных этикетках аспартам обычно маскируется под аббревиатурой Е951. Для здоровых взрослых определена допустимая суточная доза аспартама, которая равняется 30 мг на килограмм веса.

 

Чаще всего аспартам смешивают с ацесульфамом К, который относится к "молодому" поколению подсластителей. Считается, что вкусовой профиль такого тандема максимально приближен к натуральному сахару: ацесульфам К отвечает за "мгновенную сладость", а аспартам обеспечивает длительное послевкусие. Именно поэтому смесь этих веществ лежит в основе большинства промышленных аналогов сахара.

 

 

Ксилит (Е967) - это кристаллическое вещество белого цвета, сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Выпускается в виде порошка. Калорийность одного грамма ксилита составляет 4 ккал. Получают ксилит из хлопковой шелухи и кукурузных початков. Ксилит по сладости равен белому сахару, быстро усваивается. Не оказывает стойкого влияния на уровень сахара в крови у здоровых людей, а у больных сахарным диабетом снижает уровень глюкозы в крови. Это свойство ксилита позволяет использовать его для больных, которым запрещается или ограничивается потребление сахара - при сахарном диабете, ожирении, избыточном весе. Из побочных эффектов следует знать о желчегонном и послабляющем действии препарата.

 

Суточная доза ксилита не должна превышать 40 г. При развитии побочных эффектов суточное количество ксилита следует ограничить 20 граммами. По некоторым данным может вызывать рак мочевого пузыря.

 

 

Он же Е420. Изготавливается из растительного сырья и сам по себе содержится во многих фруктах.

 

По сладости он в три раза уступает сахару, но не намного менее калориен. Часто применяется при изготовлении лекарственных средств и жевательной резинки, хорошо переносит кипячение.

 

Одно из самых интересных свойств сорбита - способность замедлять рост бактерий в ротовой полости и защищать от кариеса. Правда, при превышении суточной дозы сорбит может привести к расстройству работы кишечника.

Допустимая доза в сутки - не более 40 г.

 

 

Самым безопасным заменителем является сукралоза. Это единственный "искусственный сахар", который избежал обвинений в канцерогенности.

Специалисты утверждают, что его прием безопасен не только для обычного контингента, но и для беременных женщин и детей младшей возрастной группы. Максимальная дневная доза составляет 5 мг на 1 кг веса. Но сукралоза почти не используется в пищевой промышленности и сравнительно редко встречается на прилавках аптек.

 

Дело в том, что на сегодняшний день этот заменитель является самым дорогим на нашем рынке и поэтому не выдерживает конкуренции с более дешевыми аналогами сахара.

 

 

Один из самых новых и обсуждаемых подсластителей.

 

Стевия в 200-300 раз слаще обычного сахара и устойчива к действию высокой температуры. Потому ее можно использовать в большинстве видов пищевого производства - и для кондитерских изделий, и для подслащения напитков.

 

Регулирующие ведомства Европы и Штатов не спешат одобрить заменитель из стевии: Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США (Food and Drug Administration, FDA) и Европейское агентство по продовольственной безопасности (European Food Safety Authority, EFSA) проводят его изучение на предмет безопасности. Что стоит за осторожностью американцев и европейцев?

 

Слухи о возможном вреде стевии для здоровья появились в связи с опубликованными в 1985 году данными исследований на мутагенность и канцерогенность стевии. Их проводили ученые из Университета штата Иллинойс. В публикации приводились данные, подтверждающие наличие мутагенных и тормозящих функцию размножения веществ в стевиоле - порошке, полученном из стевии.

 

Реабилитировали стевию на прошедшей в Бельгии первой международной конференции, которую организовал Европейский исследовательский центр по изучению стевии. Ученые убедительно доказали, что все дело в дозе. Допустимая доза в сутки - 2 мг на кг веса тела.

 

Передозировка любого вещества может принести вред здоровью. Именно поэтому так важно соблюдать правила "допустимой дневной нормы". Покупайте только те препараты, на этикетке которых указан тип подсластителя и его вес. Эта предосторожность позволяет точно рассчитать безопасное количество заменителя сахара. Контроль за порошками и уже готовыми сиропами достаточно проблематичен. Поэтому специалисты советуют отдавать предпочтение таблетированным формам сахарозаменителей, так как они предусматривают самый точный учет сладких миллиграммов.

 

М. Патлай