Готовим зельц своими руками (рецепт)

Продолжаем нашу серию "рецепты с фото". С этого момента вы больше не будете тратить деньги на магазинную колбасу, поскольку мы расскажем, как приготовить блюдо, которое обойдется вдвое дешевле магазинного, а на вкус будет многократно вкуснее.

 

Мягкие кусочки нежного мяса, пряное душистое сало, безупречно наваристый и застывший бульон, Да – это народный любимец, домашний зельц. Вкусный, питательный зельц. А также приготовим наипопулярнейшую закуску к пиву – хрустящие, обжаренные свиные ушки.

 

Зельц – это настоящий кулинарный шедевр из ничего. Для его приготовления вы затратите не много продуктов, а еды для всей семьи хватит на неделю.

 

 

 

1. Те, кто уже пытались проделать подобное, наверняка сталкивались с проблемой – зельц получался горьким. Как же правильно обработать свиную голову, чтобы зельц не был горьким? Для устранения горечи необходимо в свиной голове удалить глаза. Дело в том, что каждое глазное яблоко содержит жидкость, при нагревании которой она начинает горчить.

 

2. Чтобы мясо получилось мягким, варить свиную голову во время второй варки следует на максимальном огне до кипения, потом снижаем до среднего огня. Через 10 минут снижаем огонь до минимума и варим еще 90 минут.

 

3. Чтобы устранить неприятный запах, оболочку для зельца следует натереть кукурузной крупой.

 

4. В зельц необходимо добавить желатин, чтобы он сохранял форму.

 

5. Чтобы зельц не крошился при нарезке, положить зельц под гнет.

 

6. Правильный выбор свиной головы – залог вкусного зельца.  Выбирая свиную голову на рынке, прежде всего ее необходимо взвесить. Если голова весит свыше 15 кг, это значит. Что свинья имела возраст около 2 лет и это старое животное, а значит мясо в зельце будет жестким. А вот если свиная голова весит 7-8 кг, то животное было не старше одного года и зельц из нее получится мягким и нежным. Еще один признак молодой свиной головы – светло-желтый цвет. Если перевернуть голову ушами к верху, то увидим, что у молодой свиньи мясо бледно-красное, жир светлый с кремовым оттенком и мягкий, а не темно-красное мясо, жир с желтым оттенком – видно, что это голова старой свиньи. А если посмотреть щеку свиньи в разрезе, то у молодой толщина будет до 8-10 см (4 пальца руки человека), а у старой свиньи будет около 14 см толщина щеки.

 

Но это все потом.

 

 

Поскольку зельц готовим дома, то чтобы голова не имела неприятного запаха, ее следует почистить. Осмаливать голову не придется, поскольку обычно на рынке свиные головы продаются уже осмаленными. Нам останется лишь отчистить черные пятнышки. Для этого на том же рынке можно купить кукурузный початок и очистить его от зерен и использовать в качестве скраба. Смачиваем кочан кукурузы в воде и начинаем счищать от пяточка в сторону глаз головы свиньи. Качан смачиваем для того, чтобы он от трения не разрушался. Таким же манером чистим внутри ушей головы свиньи, даже в самых труднодоступных местах. Вместо кочана можно применить жесткую щетку.

 

Теперь свиную голову разделяем на восемь частей. Застилаем всё клеенкой.

 

Сначала удаляем глаза свиньи. Берем острый нож и под углом 45 градусов по кругу вырезаем на глубине 3-4 см глазное яблоко. А на глубине 10 см расположено сухожилие, удерживающее глазное яблоко. Это сухожилие надо надрезать тоже.

 

 

Затем удаляем язык. Переворачиваем голову нутром к себе и берем за язык. Там есть надъязычная кость. Ножом отрезаем сухожилия, соединяющие язык с головой. Напоминаем, что язык нам пригодится для приготовления зельца, поэтому сразу замачиваем его в холодной соленой воде (2 ст.ложки соли на 1 л воды), тогда его потом легче будет очистить от слизи. Если этого не сделать, после приготовления язык будет иметь специфический запах и вкус. Соль разъест слизь и она легко снимется.

 

Теперь кладем голову на бок и отрезаем щеки. Затем отделяем нижнюю челюсть от верхней. Между верхней и нижней челюстями делаем надрез до самой кости с левой и с правой стороны головы.

 

 

Теперь руками раскрываем челюсти на 180 градусов. Уцелевшие сухожилия, удерживающие челюсти вместе, подрезаем окончательно.

 

 

 

Пришло время разрубить верхнюю часть головы пополам. Берем прочную разделочную доску (деревянную толщиной 2-3 см минимум) и топор для разделки мяса. Сначала ножом делаем символический надрез вдоль середины головы, чтобы иметь ориентир для работы топором. С первого же удара необходимо попасть прямо посреди головы свиньи. Если не обладаете достаточной меткостью, топор можно приставить к месту будущего рассечения, и не слишком сильными ударами молотка по обратной стороне топора продвигать его в место рассечения.

 

 

 

 

 

Теперь можем выбрать мозги из головы. В зельце они не нужны, поскольку они разлезутся в кашу. Удаляем из руками без ножа.

 

Нижнюю челюсть разрезаем вдоль пополам, потом еще раз пополам. Верхнюю челюсть разрезаем пополам вдоль. Должно получиться 4 части нижней челюсти и четыре части верхней. Перед разрезанием частей верхнее челюсти, срезаем уши свиньи. Это можно сделать ножом.

 

Если вы испугались всех этих манипуляций по разделке головы свиньи, то придя на рынок и приобретая свиную голову, можно попросить мясника разрубить голову на 8 частей. И уже принеся ее домой, почистить, помыть и варить зельц, как мы расскажем дальше.

 

Части головы промываем под проточной водой.

 

 

Свиная голова – 7-9 кг

Свиной желудок – 1-1.2 кг

Лавровый лист – 3-4 шт

Репчатый лук – 100 г

Черный перец (горошек) – 20 шт

Душистый перец (горох) – 5 шт

Лимон – 60 г

Корень сельдерея – 35-40 г

Тимьян – 5 г

Розмарин – 5 г

Базелик – 5 г

Чеснок – 36 г

Соль – 10 г

Кукурузная крупа – 200 г

Быстрорастворимый желатин – 15 г

 

 

Итак, очень скоро зельц будет готов, и этот кулинарный рецепт пополнит ваши вкусные и простые рецепты, которые вы записываете и храните. Свиную голову чистим от щетины. Разбираем голову на части. Промываем мясо, уши и язык под проточной водой. В толстостенную кастрюлю (объемом на 7-8 л) перекладываем мясо, уши и язык. Заливаем холодной водой (на два пальца выше мяса) и ставим на большой огонь – это важно, чтобы мясо быстро закипело и должно еще провариться 2-3 минуты. Это вытянет остатки крови в воду, которую мы сливаем.

 

Когда отвар закипит, воду сливаем. Тщательно промываем мясо и кастрюлю изнутри. Перекладываем мясо в кастрюлю, снова заливаем холодной водой на 2 см выше уровня мяса.

 

Добавляем целый очищенный лук и корень сельдерея. Ставим на большой огонь, после закипания огонь уменьшаем до среднего. Варим на среднем огне 10 минут.

 

Теперь уменьшаем огонь до минимума и варим еще 90 минут до готовности мяса. За 5 минут до готовности бульона добавляем соль, лавровый лист и горошки перца.

 

Пока мясо варится, мы можем подготовить оболочку для зельца.

 

Свиной желудок разворачиваем наружу (на изнанок). Натираем лимоном и солью – лимон растворит слизь, а соль будет счищать эту слизь. Посыпаем солью так, чтобы сверху ее было 2 мм. Итак, натираем. Оставляем на 10 минут. Моем желудок. Таким образом, мы избавляемся от слизи в желудке, что могло дать нашему зельцу неприятный специфический запах. Заливаем его 1 л холодной воды, добавляем специи (горошки перца просто давим), сок 1 лимона и сами останки этого лимона. Оставляем в таком виде мариноваться на 90 минут.

 

 

Вынимаем желудок из маринада. Обсушиваем его. Присыпаем его ровным слоем кукурузной крупы (до 2 мм). Втираем кукурузную крупу как скраб. Желудок промываем от пленки.

 

Сваренный язык окунаем в ледяную воду на 2-3 минуты. Вынимаем язык, снимаем шкуру с языка. Охлаждаем.

 

Разводим желатин в 200 мл бульона, в котором варилось мясо. Греем на среднем огне 2-3 минуты до полного растворения желатина. Охлаждаем.

 

Сваренное мясо охлаждаем и отделяем от кости. Мясо, сало со шкурой и язык нарезаем кусочками размером 1 см. Добавляем соль, специи, измельченный чеснодавкой чеснок.

 

Вливаем бульон с разведенным желатином. Перемешиваем начинку. Желудок плотно наполняем фаршем. Затем, сдавливая руками, выгоняем воздух и зашиваем отверстия. Иголкой прокалываем желудок по всей поверхности (5-7 раз) на расстоянии 8-10 см.

 

Кладем желудок в кипящий бульон, в котором варилось мясо, и варим на медленном огне 90 минут.

 

Зельц достаем из бульона и кладем на плоскую тарелку. Ставим сверху гнет весом не меньше 3 кг на 2 часа. После остывания зельц готов.

 

 

Свиные уши – 2 шт

Чеснок – 2-3 шт

Растительное масло – 60 мл

Соль – 2-3 г

Перец – 2-3 г

 

Свиные уши очищаем щеткой и тщательно моем под проточной водой. Варим уши до готовности 45 минут. Нарезаем уши полосками шириной 1 см и длиной 3-4 см. Солим и перчим и приправляем измельченным чесноком. Хорошо перемешиваем.

 

В сковороде разогреваем растительное масло. Раскладываем в нее уши и, постоянно помешивая, обжариваем 3-5 минут на среднем огне – до золотистого цвета.

 

 

Путь к статье: Полезные статьи > Кулинарные рецепты > Готовим зельц своими руками (рецепт)