Булочки к завтраку (часть 2)

 

Это кераланское блюдо, но, признаюсь, я никогда не была в Керале. Художник-оформитель моей книги съездила туда в отпуск, а вернувшись, приготовила мне этот омлет, и я поняла, что его рецепт просто необходимо включить в книгу. Хотя это и несколько необычное блюдо для завтрака, его преимущество заключается в том, что готовить его легко, и более того - этот омлет можно приготовить только для себя и ни с кем не делиться. Честно сказать, когда я готовлю его себе, то обычно не использую бОльшую часть ингредиентов - просто крошу два перца чили, слегка обжариваю их в оливковом масле, взбалтываю масло, чили и два яйца, добавляю к ним нарезанной кинзы, солю, заливаю все это на сковороду и жарю 1-2 минуты, а потом прижариваю верх под грилем.

 

Читать еще: Яичный паштет (рецепт)

 

Проявляйте изобретательности и инициативу - по желанию добавляйте или заменяйте ингредиенты - хорошо добавить тертый имбирь, или свежую мелконарезанную мяту, да что там - подойдет и сушеная. Омлет можно есть цивилизованно, с тарелки, вилкой и ножом, а можно завернуть в индийскую лепешку чапати (chapatti), подогретую в микроволновке. Надеюсь, никто в Керале не узнает, что я обожаю этот омлет с кетчупом.

 

 

1 ч.л. растительного масла

1 стебель зеленого лука, мелко нарезанный

1-2 перца чили, красных или зеленых

1 зубок чеснока, натертый на мелкой терке или мелко нарезанный

0.25 ч.л. куркумы

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. молотой зиры

2 взбитых яйца

нарезанная свежая кинза для украшения

если захочется, лепешки чапати (или лаваш, или тортильяс)

 

Разогреть гриль

 

Разогреть растительное масло в сковороде с тефлоновым покрытием диаметром 20-27 см, обжарить зеленый лук, перец чили, чеснок и куркуму до мягкости. Добавить оставшиеся пряности, прожарить еще минуту, периодически помешивая. Влить взбитые яйца, наклоняя сковороду, пока яйца не прихватятся.

 

Когда омлет почти готов, сунуть сковороду под раскаленный гриль и подавать с лепешками чапати и свежей кинзой, или с зеленым соусом чатни из кинзы (см. рецепт ниже)

 

 

Этот соус, хотя его и называют "чатни", идеально подходит к омлету, одновременно обжигая и освежая. Намажьте им чапати, или полейте им омлет - это уж как вам захочется. Я впервые столкнулась с вариантом этого соуса в книгии Клодии Роден о еврейской кухне - на самом деле это блюдо индийских евреев. Я его чуть-чуть адаптировала, заменив уксус лаймовым соком. Соус очень вкусен, а его приготовление занимает всего несколько минут. Обычно я храню его в холодильнике, но сбитое кокосовое молоко обычно застывает и затвердевает на холоде, поэтому не забудьте вытащить его из холодильника за 20-30 минут до подачи, хотя и после этого соус, может быть, придется снова прокрутить в миксере, добавив чуть-чуть лаймового сока.

 

Сбитое кокосовое молоко продается пачками, как сливочное масло, хватает его надолго, и хранится оно на полке в шкафу.

 

1-5 зеленых перцев чили (по вкусу), очищенных от семян и крупно порубленных

корень имбиря, размером примерно 2.5 см, очищенный и крупно порубленный

4 зубка чеснока

75 гр. сбитого кокосового молока (creamed coconut)

1 большой пучок кинзы (примерно 200 гр.)

4 веточки мяты (только листья)

0.5 ч.л. соли

щепотка сахара-песка

сок 3 лаймов

 

Загрузить чили, имбирь, чеснок и кокосовое молоко в кухонный комбайн или миксер, смешать в пасту. Добавить кинзу и мяту, перемешать (пульсом). Дообавить соль и сахар, включить и на первой скорости залить соком 2.5 лаймов. Попробовать, при необходимости добавить оставшийся сок.

 

Остатки переложить в банку - хранится в холодильнике около месяца.

 

Вот это мой коктель. Вот это для меня! Поздний завтрак, плавно переходящий в обед и также плавно - в ужин ... для этого требуется соответствующая поддержка. Я настаиваю водку на сушеных перцах чили специально для кровавой Мэри, но такая экстравагантность совершенно необязательна для всех.

 

Один из моих знакомых, бармен из Гонконга, научил меня добавлять в кровавую Мэри немного шерри - с удовольствием делюсь рецептом.

 

 

300 мл. водки, настоянной на чили (или обычной водки с капелькой соуса Табаско (Tabasco)

 

 

чуть-чуть сухого шерри

600 мл. охлажденного томатного сока

сок четверти или половины лимона (по вкусу)

немного соли с сельдереем

несколько капель вустерского соуса

соль по вкусу

1-2 стебля сельдерея

 

Смешать все ингредиенты (кроме стеблей сельдерея) в кувшине, размешать стеблем сельдерея и оставить его в кувшине - этот коктель нужно размешивать перед разливом.

 

Имейте в виду - смешивать придется неоднократно, так что обеспечьте запас основных составных частей.

 

 

По немецки "Kuchen" - просто кекс, но в Америке, куда рецепт привезли немецкие переселенцы, это слово стало обозначать сладкий (но не чересчур) пирог из дрожжевого теста, украшенный чем придется - фруктами, орехами, или и тем и другим - или вообще ничем, и подаваемый к завтраку или в любое время дня к чаю или кофе. Этот рецепт - на английский вкус, с яблоками, ежевикой и хрустящей масляной крошкой. Он вкусен и сам по себе, но можно и улучшить вкус, обмакнув кусок пирога в сметану или греческий йогурт.

 

Если вам кажется, что замешивать дрожжевое тесто первым делом с утра в субботу - это чересчур, не пугайтесь. Никто не запрещает замесить тесто с вечера и оставить его на ночь в холодильнике. Гарантирую, тесто подойдет. Так что все, что потребуется от вас с утра - включить духовку, вынуть тесто из холодильника, дать согреться до комнатной температуры, примять и уложить в форму. Далее - по рецепту.

 

 

350-400 гр. белой муки

0.5 ч.л. соли

50 гр. сахара-песка

3 гр. сухих дрожжей (пол-пакета)

2 яйца

0.5 ч.л. ванильного экстракта

тертая цедра половинки лимона

0.25 ч.л. молотой корицы

125 мл. чуть теплого молока

50 гр. мягкого несоленого сливочного масла

форма для выпечки размером 30х20 см

 

1 яйцо, взбитое с 1 ст.л. сливок и щепоткой молотой корицы

1 небольшое яблоко (весом около 175 гр.)

375 гр. ежевики

тертая цедра половинки лимона

50 гр. муки с разрыхлителем

25 гр. толченого миндаля

0.25 ч.л. молотой корицы

50 гр. охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

2 ст.л. сахара-песка

2 ст.л. нерафинированного коричневого сахара (Demerara)

25 гр. миндаля, нарезанного хлопьями

 

В миске смешать муку с солью, сахаром и дрожжами. В отдельной миске взбить яйца и добавить к ним ванильный экстракт, лимонную цедру, корицу и теплое молоко. Влить жидкие ингредиенты в сухие ингредиенты, замесить мягкое тесто - при необходимости, добавить муку. У меня обычно уходит грамм 400, но лучше всего начать с меньшего количества - добавить можно всегда, а вот отнять ... Вымешивать тесто вручную минут 10; в кухонном комбайне - минут 5. Когда тесто достаточно вымешено, оно выглядит совсем по другому - пружинистое, эластичное. В общем, живое.

 

Накрыть льняным полотенцем и оставить, пока не взойдет вдвое (через час-полтора). Или, как я уже сказал, оставить на ночь в холодильнике. Примять и растянуть по размеру формы для выпечки, 20х30 см, и хотя часто кажется, что теста просто не хватит, не волнуйтесь - дайте тесту передохнуть минут 10, особенно если оно подходило в холодильнике - все получится! Заполнив форму тестом, оставить его на 15-20 минут, а затем смазать яично-сливочной болтушкой.

 

Разогреть духовку до 200 С. Очистить яблоко от кожуры, нарезать дольками и перемешать в миске с ежевикой и тертой лимонной цедрой. Дать постоять несколько минут, а тем временем приготовить масляную крошку. В отдельной миске смешать муку, толченый миндаль и корицу, добавить охлажденное масло, нарезанное небольшими кубиками. Кончиками пальцев - большим, указательным и средним - перетереть масло с мукой, пока смесь не станет похожа на овсяные хлопья. Добавить сахар и хлопья миндаля, перемешать.

 

Выложить фрукты поверх теста, смазанного яйцом, посыпать масляной крошкой. Выпекать в духовке 15 минут при температуре 200 С; уменьшить жар до 180 С и печь еще 20 минут, пока тесто не станет золотистого цвета и не поднимется по краям. Имейте в виду, хрустящим пирог не будет.

 

Вынуть из духовки, и, если у вас хватит терпения, остудить минут 5, а потом нарезать - немаленькими - кусками и СЪЕСТЬ ...